酒厂实习报告

酒厂实习报告 篇1

一、实习时间：20xx年4月20日

二、实习地点：酒厂

三、指导教师：

四、实习目的：

通过对酒厂的参观实习，了解我国酒品(白酒)的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，了解概况等。

五、单位发展史：

xx市制酒厂建于1948年，是国家大二型国有企业，1997年河北省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998年、1999年连续两年被省经贸委评为“河北省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。

1953年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位领导的带领下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目标以及“坚定信心、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广大消费者的青睐。

近几年，该厂致力于产品结构调整工作，走“名牌兴企”道路，基本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低档并有的产品结构格局。

六、实习内容：在场领导高部长的带领下，我们首先进入了该厂的酿酒车间，车间是1953年建造的，当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内温度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的朝向都有要求，以保证适当的温度与光照。

该厂的品牌酒：

1.精品第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂精品之精华，故称“精品第一庄酒”。

2.x大曲：它是70年代初开发的老产品，年生产能力达万吨。xxxx年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、精品石家庄酒等高、中、低档并有，包装装潢多样化的系列酒。1986年以来，连续五届被评为省消协“信得过产品”，是“河北省轻工产品畅销品牌”。

3.黄酒：典型的甜型黄酒，20世纪初落户石家庄。在北方地区久负盛名，并出口日本、东南亚等国家和地区。1979年被评为“河北省名酒”，1991年被评为“轻工部优质产品”，并获“中国食品十年优秀成果奖”。

白酒的分类：按酿酒原料分，可分为粮食白酒和带用原料白酒;按生产方式分，可分为固态酒、半固态酒和液态酒;按糖化发酵剂分，可分为大曲、小曲和麸曲;按香型分，可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分类如此之多，要想酿出好酒就更需要技术和经验了。

白酒的品评，分三步：看色、闻香和品味。一般对品酒师的要求很高，因为每种酒都包含了酸甜苦辣涩五种滋味，进而品就过程就相当的精细和辛苦了。

高部长还向我们介绍了健康饮酒的方式，如不要酗酒，不要吃西药后喝酒等。

以上的介绍使我们对白酒有了初步的认识，之后高部长就向我们介绍了详细的酿酒程序。一般酿酒的原料要在2米多长，1米多宽，1米多深的发酵池内发酵。发酵池用砖砌，用30公分的竹签将泥挂住，所用的泥都是粘性高、含铁少的红胶泥或黄胶泥，经风干、发酵、保存后使用。发酵期为45天，池内有四层，称“四甑”即四锅。触壁的酒料称作酒柸，发酵后在甑中流酒(中间流出的酒品质最佳)。再经排酸等工序，酿造过程即成。

其次我们参观了该厂的质检科。这里有测量醇酸脂的气象测谱仪。据高部长所说，当时在河北省只有一台，而石家庄酒厂所配备的仪器全都是最先进的，也正是检验设备的先进和精密，才使得该酒厂的酒质有了保证。

之后我们来到了包装车间，包装的每一道工序都在有条不紊的进行着。大体流程为：洗瓶、灌装、压盖、盖胶冒、喷码、贴商标、装箱，浏览了整条流水线，我们体会到了酒品的整体出场过程，看到了白酒在短时间内便成箱累放，真的感受到了技术的震撼。

最后我们来到了酒库门口，由于进入酒库是要进行全面消毒的，因此我们只是在门口进行了参观。酒库内整齐的排列着写有不同人名字的酒缸，内装有不同类别的酒。缸重600余斤，缸对缸放于地上储存，此为原酒，在经历一个“醇-醛-酸”的缓慢的化学变化之后，就基本完成了。

高部长说生产技术人员在厂内一定要严格遵守场内规定，而在制定厂内标准时一定要高于国家标准，这样才能保证生产的各个环节达到万无一失。

七、实习收获：

通过半天的参观实习，我对该酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的认识，扩展了知识面，对现今白酒企业的发展有了初步的了解，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的专业知识打下了基础。我知道所学的知识都是为以后的实践打基础，只有理论联系实践才能解决实际的问题，因此这次在实习中获得的应用性经验会知道我以后的学习，成为我对自己专业探究的一块铺路石。

酒厂实习报告 篇2

酒厂实习报告

认识实习是实践性教学环节中的重要组成部分，是实现本专业应用型人才培养的主要手段之一。通过实习使学生对工业企业生产过程和主要设备，以及自动控制在工业生产中的应用有一个全面、感性的认识，提高学习专业知识的积极性和主动性。

其任务是：通过参观了解工厂的生产概况及生产组织和管理的一般情况，了解自动控制在工业生产中的作用，了解工厂电气控制设备生产状况，了解电气控制技术的新工艺，新设备及电气控制的新方向，了解工程技术人员、生产管理人员在生产和试验过程中的作用和职责。

一、实习时间：

20xx年7月7日-20xx年7月14日

二、实习地点：

烟台市各有关工厂企业

三、实习内容：

20xx.7.7

今天我们参观xx电子公司、xx酒厂。

(1)参观xx电子公司

xx电子集团有限公司是一个集科研开发、生产经营、技术服务、系统集成于一体的大型高新技术企业集团，以电力系统自动化、信息化和能源管理系统解决方案为主营业务，是国家和山东省重点扶持的高新技术企业之一。

xx电子1957年5月6日建厂，以电影机械起家。公司成立后先后开发了幻灯机、手摇发电机、微波稳幅器、光电式输入机等产品。1975年研制出计算机辅助设备—光电输入机，并于1980年5月为向太平洋海域发射火箭配套试验成功，荣获中国计算机行业第一块国家质量奖银牌。rdg-7和 rdg-8a光电输入机为我国1982年10月水下发射运载火箭配套试验成功，受到了中共中央、中央军委、国务院贺电嘉奖。公司从1982年与山东工业大学合作开发了我国第一台微机电力远动设备，将企业带入了电力系统自动化领域。历经50多年的发展，公司已经拥有包括一个上市公司在内的11个权属企业，资产总额达22亿元。现有员工2000余人，本科及以上学历人员占70。43%，产品覆盖了电力自动化、信息化以及铁路、能源(矿山、油田、大型冶炼与化工)等领域，目前有电力调度自动化、保护及变电站综合自动化、配电自动化、电能计量计费管理、企业信息管理、智能通信电源、通信、无线射频等9大系列 300多个品种。

在公司里，公司人员领我们先参观了企业总体概括，有企业文化、主要产品、企业发展状况等等。然后给我们演示电力部门电力调度模型。之后，我们参观了科技中心。最后，参观生产车间。1892年，的爱国侨领张弼士先生为了实现"实业兴邦"的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了"xx酿酒公司"，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。

(2)参观xx葡萄酒厂

经过一百多年的发展，xx已经发展成为中国乃至亚洲的葡萄酒生产经营企业。1997年和xxxx年xxb股和a股先后成功发行并上市，xxxx年 7月，xx被中国工业经济联合会评为"国际竞争力向世界进军的16家民族品牌之一"。在中国社会科学院等权威机构联合进行的xxxx年度企业竞争力监测中，xx综合竞争力指数居位列中国上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的一家葡萄酒企业。

面对市场机遇和葡萄酒行业的激烈挑战，xx确定了未来三年的发展战略目标：到xxxx年，实现销售收入50亿元，利税15亿元，进入世界葡萄酒酒业前10强，成为国际的葡萄酒企业集团。在这里，我们参观了生产车间，看到了自动化的生产设备，完全实现了无人操控。

酒厂实习报告 篇3

五月二十二这一天是一个个性的日子，这天在老师的带领下，我和我的小伙伴们来到了商丘的雪花啤酒厂。这是我第一次望见了啤酒的生产流程，让我感到有些好奇，和惊异，我和我的小伙伴们都兴奋的左瞧又看。作为当代大学生，面临就要毕业的紧迫，和对未来就业的压力。我十分期望从那里学习到一些知识，学习到能够帮忙我毕业以后找工作的方向。

社会实践是一个能够让自己更进一步了解社会，增长见识，锻炼才干，培养韧性，发现不足和差距，使自己更加适应这高速发展的社会一个有效的方法。在雪花啤酒厂，我们看到了一些书上讲过的工程设备，还有一些书上没有的设备。在那里，我发现那里的设备，个性是一些精良的设备，几乎都是外国产的，中国制造的很少。作为一个大国，我们不能只是会做一点简单的轻工业产品，我们务必要制造厂精良的大型设备。当然这些就是那些学机械和工程专业的人的事情了，作为生物工程专业的学生，我们还是期望能够用本专业的知识创造价值。

雪花啤酒，泡沫洁白如雪，口味持久溢香似花，酒液淡黄，明亮有光；有酒花香气和麦芽清香、香气纯正；注入杯内，因二氧化碳气足，细城洁白如雪花的泡沫立即浮起，犹如一层积雪覆盖于酒液之上。清新、淡爽的口感，年轻、活力、进取的品牌个性，令人愉快的微苦味，柔和清爽，夏天的时候冰镇了喝，更是沁人肺腑，令人喝后久久难以忘怀。华润雪花的良好口碑相信大家都有所了解，在啤酒厂里做这次的社会实践令我倍感欣喜。

啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选取不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。

此刻的科技发展真的很快，在雪花啤酒厂里，工人其实是很少的，基本上一个人能够控制一个部位，不需要太多的人去生产工作。几乎全部实现了电脑操控，这让我很是震惊，让我明白了计算机的重要性。计算机不是用来玩游戏的，而是用来学习知识，掌握电脑技术的。

这次社会实践活动带给我的财富肯定不止与此，这不仅仅是一次实践，还是一次人生经历，是一生宝贵的人生财富。离毕业也没有几年时间了，乘着还没走上社会，往后要都参加些社会实践活动，为自己步入社会打下夯实的基础，为以后的工作积累无形的财富。大学是完美的，我们当好好珍惜。

酒厂实习报告 篇4

一、实习目的

学习大曲法酿造白酒的工艺

二、实习时间

20xx年4月27日

三、实习地点

保定徐水刘伶醉酒厂

四、实习内容

刘伶醉是一家老酒厂，于20xx年被巨力集团收购，在巨力新厂区内建造了新的刘伶醉厂区。刘伶醉根据不同工艺和人们的喜好，共推出了五个系列的酒种，分为千年古酒、一号酒、老酒、润酒和曲酒。刘伶醉酒是由中高温大曲酿造而成，属浓香型酒，有“千年古烧锅，美酒刘伶醉”的美称。来到巨力后，领导对我们的非常关照，由总裁亲自为我们讲解公司简介。然后由公司员工带领我们浏览了巨力观赏区和巨力锁具的生产车间，让我们看到了一个企业不断扩大的过程，不禁肃然起敬。

然后就来到了我们主要的参观地即刘伶醉厂区。首先看到的是用于陈储酒的万坛酒林，在这里将发酵处理后的酒装入大罐中进行陈储，使酒中产生的乙醛得到蒸发，也可使乙醇和醛类物质发生酯化羧合反应，从而增强了酒的醇香感。在酒林中经陈储过的白酒再通过精心勾兑，装瓶，包装后就可出厂了。接下来我们进入的是白酒的发酵和蒸煮车间，了解了其白酒的生产工艺。刘伶醉酒是浓香型酒，主要采取典型的混蒸滤渣工艺进行酿造，酒的香味主要来源于优质窖泥。由于泥窖与成品酒的质量有着密切的关系，所以发酵池内都磨了一层8㎝厚的从老厂区运过来的老窖泥，其中含有丰富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。可获得足够的己酸与乙醇反应，获得香味物质己酸乙酯。在每个池底都装有一个黄水缸，用来收集在糖化过程中产生的水。在车间中我们还看到了蒸煮锅、自动凉茬机、封闭式酿酒冷却器。工人们将蒸煮过的原料铲入自动凉茬机中，该机便会自动加曲、加水至适宜温度、自动卸料，减少了劳动强度。封闭式酿酒冷却器改善了传统白酒蒸馏工艺，采用自动化测定水温和水在冷却器内的位置，避免了酒汽浪费的现象，提高了出酒率和冷却效果，方便使用。大致流程是：

（1）原料处理

为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。

（2）精碾或粉碎

其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。润料(浸米)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

（3）蒸煮

将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。

（4）摊凉翻料

将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入0.7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）

（5）淀粉糖化

摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时（堆积高度16cm20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。

（6）入缸或入窖发酵

当24小时过后温度升至28℃35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。

（7）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的"酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

（8）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（9）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

五、实习感悟

通过这次参观实习，我了解到白酒从原料到成品的生产流程，真实的看到书中的内容实践化，亲身体会到了工厂工作的艰苦以及工人师傅的辛苦，使我们更加珍惜他人的劳动成果。而且在参观企业的过程中，也让我学习到了一个企业能够更好的生存和发展的必经之路是技术的创新，创新是进步的灵魂。该企业的壮大与他们的企业文化是密不可分的。唯一感到有些遗憾的是没有看到我们所学的大曲的制作过程。不过还是要感谢企业的热情接待，使我们受益匪浅。

酒厂实习报告 篇5

实习单位：燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司

单位地址：山东省曲阜市校场路18号

实习目的：正如领队老师所讲，我们这次实习的最大目的就是理论联系实际。

带着上学期发酵工程课本中学到的相关理论知识通过亲历亲闻去进一步熟悉无氧发酵工艺的大致过程，了解啤酒酿造特点，掌握啤酒生产原理及其生产工艺。从而增强对啤酒发酵的感性认识，并认识到理论知识指导并付诸实践的重要性，增强进一步学好理论知识的兴趣跟信心，认识到理论与实际的差别，增强灵活学习跟运用知识的意识，认识到实际中存在的复杂性及经济性，明确奋斗方向。

实习方法：观摩听取

酒厂简介：燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司前身为始建于1987年5月的曲阜三孔啤酒厂，通过1993年、20xx年的股份制改造、资产重组等成为目前以生产熟啤酒为主的中外合资公司。公司占地42万平方米，拥有燕京、三孔、鲁啤三大系列主导产品，xxxx年全年共生产销售啤酒13、25万吨，实现销售收入2、8亿元，实现利税5521、79万元，实现利润507、89万元。公司积极开展与国外先进啤酒企业的技术合作，全方位引进德国、美国等国的先进啤酒酿造技术及设备，使产品质量跟产量得到全面提升，从而屡获殊荣。公司下辖多个部门，以董事长为中心的人才分布网合理高效：总工程师负责的生产部、计划部、公司办公室、财务部，常务、行政、营销副总各司其职。在这样科学有效的管理体制下，公司各个部门高速运转，协调合作，不断创造经济价值。

实习内容：

理论知识简介：啤酒是一种以麦芽跟水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。酵母是一种兼性厌氧微生物，啤酒发酵过程中，酵母主要通过EMP途径进行酒精发酵，生产大量乙醇、二氧化碳跟微量乳酸以及一些影响啤酒风味跟质量的高级醇、硫化物、双乙酰等代谢副产物。啤酒发酵包括麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等几个阶段。

前言：

针对我们学习的发酵理论知识，此次实习，老师跟工厂负责人员通过商讨，安排我们参观了与我们联系紧密的生产部门的啤酒发酵生产、质检、消毒、包装等环节。另外，最后一天上午，我们还参观了计划部的锅炉房、制冷房、无菌风动力车间以及污水处理站。参观过程中，各部负责人员耐心细致地为我们讲解、答疑。

啤酒发酵生产工艺（主体车间）：

糖化车间：麦汁制造即糖化，包括麦芽跟大米的粉碎，糖化制成麦汁，

麦糟分离，卖汁煮沸并添加酒花跟麦汁冷却并除去固形物等阶段。

燕京啤酒厂拥有八个大型储藏仓，其中五个储藏大麦芽，三个储藏大米。地面上的大麦跟大米通过斗式提升机提到仓顶部再进入储藏仓。酿制不同的啤酒时，大米跟大麦芽先经除尘机（一次）进入能控制其量的四角有电子称的暂贮箱，再逐次通过磁选机、去石机、布袋除尘机（二次）、缓冲机等进入粉碎机，粉碎方法采用湿法。

公司使用的是从德国引进的霍普曼糖化设备，包括糖化、糊化、煮沸三锅跟暂存、过滤两槽。粉碎后的大米加入糊化锅，使淀粉糊化跟液化。粉碎后的大麦芽加入糖化锅，使用双醪煮出糖化法，使麦芽淀粉及蛋白质分解，并使辅料醪液糖化，以制备麦芽汁。糖化后的麦糟通过过滤槽过滤，使麦汁与麦糟分开，得到清亮的麦芽汁，此时要进行浊度检测。麦芽汁进入麦汁煮沸锅并加入酒花，使酒花成分溶入并使麦汁达到一定浓度。随后热麦汁流入漩涡沉淀槽（30′）沉淀出热固形物即酒花糟，酒花糟可以重复使用。

糖化车间还有一些用水储罐，包括冷却用水、洗糟用水等储罐。洁净的麦芽汁从漩涡沉淀槽被泵出后送入薄板冷却器，热麦汁跟冰水在薄板两侧逆向流过，以达到降温的目的。

发酵车间：冷却后的麦芽汁被送入发酵罐，在进料的过程中通过酵母添加器加入酵母并充氧。开始主发酵，温度控制在10℃左右，九到十天左右成嫩啤酒。然后降温至0、50、8℃，后贮57天以使啤酒成熟。酵母可重复使用，但一般不超过四代。

滤酒车间：成熟后的啤酒经三段盘管（降温沉淀作用）进入滤酒车间，并经过过滤机过滤、高浓度稀释、膜过滤等环节除去酵母跟蛋白质凝固物等微粒后成为澄清的生啤酒，之后生啤酒进入清酒罐。生产的清酒通过泵经输送管道进入各包装车间。

包装车间：啤酒的常用包装形式有桶装、瓶装、听装，现以瓶装为例介绍包装过程。回收的酒瓶经过洗瓶机、双端洗瓶机、射线自动验瓶机后成为干净的"瓶子，再用二氧化氯制备的无菌水消毒后就可以灌装滤酒车间输送来的生啤了。灌装机采用的是二次抽真空二次补充二氧化碳的灌装方法，同时加盖瓶盖。装瓶后的啤酒经传送带送入杀菌机（巴氏灭菌或瞬时高温灭菌）灭菌得到熟啤酒，随后进入商标机、纸包机进行瓶肩、瓶身的贴商标及包装，最后成箱的啤酒经分选进入仓库。在包装的整个过程中需要有人时刻检测，挑出不合格产品。

辅助车间：蒸汽锅炉房为糖化车间提供热水以及其它车间的杀菌用蒸汽。

制冷车间：为发酵车间供冷，降低麦汁温度到主酵温度以及随后的后熟温度。制冷系统由螺杆式制冷压缩机、制冷剂（核心）：实惠实用的氨制冷剂、蒸发器、冷凝器（使氨液化散热）、节流阀（关键），制冷原理同空调机。

空压车间：为发酵车间发酵初期酵母菌生长繁殖提供所需无菌空气。其制备流程为：空气→过滤机→压缩机→一级气缸→冷却器→二级气缸→冷却器→储气贮存罐→冷却器→大贮气罐→氧气包（仪表生产）→各车间。

污水处理站：燕京啤酒厂污水处理站将废水分为两类：COD值高的高浓度污水，采用UASB法处理；COD值在400600间的低浓度废水，采用生化法处理。污水处理的目的是将污水中的有机物变成无机物，降低污水中COD、悬浮物、重金属的含量，调节PH，从而使废水达标排放，使其对周围环境的污染降到最小。

实习总结及心得：

此次燕京啤酒厂实习虽然只有短短的两天多，但在领队老师的合理安排跟组织下，在啤酒厂各负责人认真细致的讲解下，我收获颇多也思考颇多。

最基本的，通过此次实习，我对课上学的有关发酵的理论知识有了具体而感性的认识，加深了对知识的理解。同时，我体会到理论与实践之间存在着诸多差异。理论是用来指导实践的，但实际工厂化生产中存在着诸多可变因素，任一个因素控制不好就会影响生产。任何科学理论跟技术的产业化道路是漫长而坎坷的，需要付出几代人的努力。这让我意识到我们大学生在校期间不仅要把理论知识学扎实，更要有勇于创新的意识跟精神，关注自己所学专业的产业化动向，用自己的聪明才智去将科技转化为生产力，造福于人类。

说到创新，说到科学技术是第一生产力。本次实习对我感触最深的就是工厂用于啤酒生产各个环节的生产设备。它们的存在大大减少了劳动力的用量跟工作量，提高了生产效率，增加了公司的效益。看到一个个机械手灵活而又迅速地完成啤酒的包装，我真的被科技的魅力所折服。但当听到工作人员说该厂的糖化设备及包装设备都是从德、美等国引进的后，我又意识到我国自主创新能力的薄弱。庆幸的是，我国近年来已经意识到此问题，大力实施了科教兴国战略跟建设创新型国家的战略。作为大学生，我们应该弄潮时代的浪头，努力学习科学文化知识，培养创新能力，成长为推动国家发展的主力军。

马克思在他的著作中曾作出科学技术是第一生产力的判断，事实也证明确实如此。但随着社会的发展，管理在提高生产力中发挥的作用也越来越大。燕京啤酒厂科学严谨的管理模式跟方法保证了生产的安全跟顺利进行，并最大程度的释放工人跟生产设备的能量。而管理方法能否得到贯彻执行，关键是看工人职业素养的高低，责任心强专业能力扎实的工人才能为企业创造源源不断的利润。

由于本次实习是以观摩跟听取为主，所以在参观过程中，就我个人而言，我认为应注意做到以下几点：

一、应提前对所学理论知识有所温习，对实习工厂有所了解，以便在参观时更能掌握主动。

二、保持一个清醒的头脑，不要走马观花似的，这样才能发现问题，学到真知。

酒厂实习报告 篇6

姓名：初旭

班级：食品12-3班

学号：120424301

指导教师：欧阳杰

实习一 牛栏山酒厂

一． 实习目的

1. 了解牛栏山酒厂的历史和酒文化

2. 通过参观了解白酒的制作工艺流程

二．实习地点

北京市顺义区牛栏山酒厂

三．相关企业介绍

牛栏山酒厂，中国历史悠久的酿酒厂之一。依据现保存在顺义档案馆的《顺义县志》记载，从有详细酿酒历史记载的康熙五十八年（1719）年算起，酿酒古镇牛栏山的“酒龄”已近300年。据民国xxxx年《顺义县志·实业志》载：“牛栏山镇造酒工作是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅），所酿之酒甘冽异常为北平特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著”。

牛栏山酒厂自1952年在“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅的基础上成立建厂，现已发展成为国有大型企业，总资产达5.1亿元，是北京市年产白酒5万吨以上的生产厂家之一。企业现有干部职工1500余人，主要生产以“牛栏山”牌二锅头等共计170余种酒类产品，产品深受消费者青眯。

四．牛栏山二锅头基本概述

牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于20xx年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。

二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。

由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。

牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足精致工夫。充分保证，地道二锅头之清、香、爽、净。

五．生产原料和设备

主料：高粱（东北高粱）、玉米、大麦、水（深层地下水）

辅料：豌豆、酒曲

设备：主要有发酵设备、酿造设备、蒸馏设备、灌装设备等。

六．生产工艺和流程

1.生产工艺

采用续碴清香型曲酒生产工艺。

所谓续碴法是将米碴子(指粉碎后的生原科)蒸料后， 取出酒醅(又称母糟， 指已发酵的"固态醅， 将米碴子和酒醅混合后， 在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)， 然后加曲继续发酵， 如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲， 故称续碴发酵法。

其具体工艺流程如下：

工艺流程图

2.发酵类型

采用的是固态发酵法：其工艺特点是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等发酵设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好。

3. 过程控制

①对原料的控制:高粱是二锅头的主要生产原料，酒厂择优于我国高粱主产区的东北地区，专门建立了优质原料供应基地，并对原料采取严格收购、多次检测、达标入库、出库在检测等控制方法，保证所有原料均达工艺要求标准。

②对水源控制：酿造二锅头使用的是地下三百米处的优质地下水。按工艺要求。酒厂定期对水质进行化验和检测，进行反渗透处理。使水质达到国家生活饮用水标准，在此基础上，水中的一些无机盐以及电导率等指标也要达到酿酒的要求，才能成为合格的酿酒

用水。

③对勾调工艺的质量控制：目前酒厂盛原酒的容器是陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理，以保证牛栏山二锅头酒的封为特点和优良品质。

七．实地参观照片

包装生产线 陈年窖藏

发酵车间传统蒸馏工具——“天锅”

八．实习思考题

1.二锅头主要是什么香型？

答：清香型

2.酒的起源有哪几种有意思的传说？

仪狄造酒说

○相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。

史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》云：仪狄作酒。汉代《战国策》则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有饮酒而之国者。"遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）。

[4]2杜康造酒：关于杜康造酒 ，历史文献多有记载，如《世本》云：“杜康作酒。少康作○

秫酒。”张华《博物志》云：“杜康作酒。”顾野王《玉篇》云：“酒，杜康所作。”李瀚《蒙求》云：“杜康造酒，仓颉制字。”朱肱《酒经》云：“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜

康作秫酒。岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”《类书纂要》云：“仪狄作。杜康造。” 3猿猴造酒：○当猿猴采集的花果及谷物，食后剩余而残留或者散落在石岩中，日久由于微生物侵入，遂自然发酵成酒。

3. 牛栏山二锅头酒蒸馏时“掐头去尾”的道理？

蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。

酒厂实习报告 篇7

宝鸡啤酒股份有限公司是由宝鸡啤酒厂作为主发起人，联合香港新长安发展有限公司，陕西省国际信托投资股份有限公司，南方证券有限公司等十家单位共同发起设立的股份制企业.公司成立于1997年9月，注册资本8000万元人民币，经营范围:啤酒，饮料的制造，批发，零售，出口，有自营进出口权.公司年啤酒生产能力35万吨，是西北地区大的啤酒生产企业，银行资信aa*企业，陕西省质量效益型先进企业，陕西省政府重点扶持的50户优势企业和国家重点支持的啤酒工业十强之一.

1啤酒概述

1.1啤酒的由来

啤酒，是人们喜爱的饮料，粤语将其读作"卑酒"，这是的译音.因我国无此酒，便突出它们的主要原料是"麦"，称之为"麦酒"(当年的驻外使节，游历官员所说的"麦酒"均指此物)，上海方言中，它的读音是"皮(啤)酒."无论是"啤"，"卑"，"皮"都是beer的音译，其实beer也不是英语，乃是德语bier的转化.虽然德国的慕尼黑有"啤酒"之乡的美称，然而啤酒也并不起源于德国，古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒，后来经由希腊人和罗马人传入欧洲，大概在公元纪元前不久，在今天属于法国的地方，出现了一种"塞尔瓦兹酒"，它是用大麦，燕麦或稞麦酿造而成，酒精

的度数比现代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的远祖.

无论啤酒起源于哪里，它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料.

a，啤酒是一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3-5g，一般不超过8g;

b，含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫;

c，有特殊的啤酒花清香和适口的苦味;

d，有较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的营养成分.

啤酒与其他发酵酒的主要不同点:

a，使用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;

b，使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法，发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;

c，啤酒的生产周期不固定，可根据品种，工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上.

1.3啤酒的种类

a，不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°p

b，不同色泽的啤酒:浅色啤酒，深色啤酒，黑啤酒等

c，不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒，干啤酒，纯生啤酒等

冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝物的去除和降低参与浸出物;

干啤酒:特点是发酵度高，一般实际发酵度达72%以上;

纯生啤酒:摒弃了传统的热

杀菌工艺，通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌，后经无菌灌装而成，由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下，纯生啤酒中各种营养成分未被破坏，其风味稳定性更好，比熟啤酒的口味更鲜，更纯，更营养.

1.4啤酒生产原料

啤酒的原料为大麦，酒花，酿造用水，以及各种辅料等.

1.4.1大麦

根据麦粒的物理排列状况，大麦被分类为六楞或二楞.另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高，溶解度较好;六棱大麦的农用单位较高，酶活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定.

大麦的化学组成:

(1)淀粉

(2)纤维素，半纤维素和麦胶物质

构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素，半纤维素和麦胶物质，在大麦发芽过程中合成的纤维素酶，半纤维素酶，β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁*后，其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质.

纤维素，半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%，它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物，能溶于热水，在40-80℃范围内，温度越高，溶解度越大，半纤维素不溶于热水，而溶于稀碱溶液，谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛，胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以β-1.4键结合的葡萄

糖大分子，它在大麦中含量不大，但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大.麦胶物质包括β-葡聚糖，戊聚糖及微量的半乳糖，甘露糖和糖醛酸，在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造为重要.它是由大约70%的β-1.4键和30%的β-1.3键结合的大分子多糖.大麦发芽过程中，不溶性的β-葡聚糖开始分解，变成可溶性物质，其水溶液粘度很高，溶解良好的麦芽中，此种物质大部分已被分解，溶解不良的麦芽，该物质分解不完全，会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难，影响麦汁得率和啤酒质量.β-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一，它是啤酒工艺中公认的有害成份，是否适量的β-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益，目前尚无统一认识.

(3)蛋白质

大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量.

按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性，大麦中的蛋白质可分为以下四组:

a:清蛋白，溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中，从52℃开始，清蛋白从溶液中凝固析出，随着温度的升高，凝固速度加快.

b:球蛋白，不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱，有空气存在时，球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一.

c:醇溶蛋白，不溶于水，是构成麦糟蛋白的主要成分.

d:谷蛋白:不溶于水，溶于稀碱，是构成麦糟蛋白的主要成分

(4)多酚类物质

大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质，约占其干重的0.1-0.3%，这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识.

(5)其它

除上述四项主要含量物质外，大麦中尚含有一些如无机盐，核酸等其它微量物质.

(6)大麦内源酶

现已发现大麦中的酶达数百种，发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加.其中，水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在，对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是:

1)α-淀粉酶

大麦中原来不含或很少含有α-淀粉酶，发芽后，在糊粉层内形成大量的此种酶，在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精.

2)β-淀粉酶

未发芽的大麦中本身就含有相当数量的β-淀粉酶，它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位，但作用速度慢，只有与α-淀粉酶协同作用，才能达到快速糖化的目的.

3)其它淀粉水解酶类

如:支链淀粉酶，这些酶类与α-淀粉酶，β-淀粉酶协同作用，使麦汁中的淀粉得以糖化.

4)蛋白分解酶

这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称，它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽，二肽和氨基酸.

5)半纤维素酶类

半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分，细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容.所以，半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麦芽溶解的先躯，也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点.

半纤维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纤维二糖酶，甘露聚糖酶等.

啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料.酒花是属于荨麻或*系的植物.国内称蛇麻花，是一种多年生蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.酿造上用的均为雌花.

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚.

(1)苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化，聚合产物，过去把它们统称为"软树脂"

(2)酒花精油:是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分.

(3)多酚物质:约占酒花总量的4—8%.它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形

成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味.

(4)酒花的一般化学成分:包括有水分，总树脂，挥发油，多酚物质，糖类，果胶，氨基酸等.

酒花球果的压榨品存在运输，贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低，在麦汁冷却和发酵，贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉，酒花颗粒，各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎.宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花.

1.4.3辅助原料

在啤酒麦汁中制造的原料中，为了降低啤酒生产成本，调整麦汁组分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外，还各种辅助原料.

大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好

玉米:是世界栽培广的品种，也是酿造啤酒的主要品种

小麦:我国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料.

淀粉:由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的

蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便

1.4.4酿造用水

啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤，冷却水两大部分.加工用水中投料水，洗槽水，啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水.洗酵母水，啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.

啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响.

无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水.我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源.

水中无机离子对啤酒酿造的影响:

1)水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用

2)水中钙，镁离子的增酸作用

3)na+，k+的影响:啤酒中的钾，钠主要来自于原料，其次才是酿造水

4)fe2+，mn2+的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统

5)pb2+，sn2+，cr6+，zn2+等的影响:重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊

6)nh4+的影响:水中nh4+>0.5mg/l，认为是污染水

7)so42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加

8)cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口，柔和的风味

9)no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈*，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵

10)f-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味

12)余氯的影响:是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭.啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在.

2啤酒生产工艺过程

酒生产过程主要分为:制麦，糖化，发酵，罐装四个部分.啤酒生产工艺图示:

麦芽

大米糖化配料大米粉碎糊化

麦芽粉碎糖化过滤煮沸

菌种培菌扩培冷却旋流沉淀

酵母发酵过滤清酒

2.1麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高.麦芽由大麦制成，制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽，其外表几乎和大麦一样.麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级，浸麦，发芽，干燥，除根等过程.

2.1.1清选分级

进厂大麦包含了各种各样的杂质，如未脱麦的麦穗，枯草，石子，尘土等，所以在进行麦芽制备之前，必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感染;沙石，铁屑，麻袋片，木屑会引起机械故障，磨

损机器.谷芒，杂草，破伤粒等会产生霉变，有害于制麦工艺，直接影响麦芽质量和啤酒风味;草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂质，必须设有庞大的筛选机械和专用厂房，并尽量做到防尘，减少噪音.清选的第一道工序的粗选，精选是第二道工序.

粗选主要是除去一些大杂和小杂.用的设备为大麦粗选机，将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓，利用管道运至三楼的大麦初选机.用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选.此处，较大的麦穗，麦杆，枯草等先从上部除去;小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上;较轻的麦皮，麦糠飘起从上部除去;石子，尘土从下面漏出，从而将麦粒选出来.初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选.

浸麦是为了使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求，麦粒含水分25%-35%，即可达到均匀的发芽效果.但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%-48%.在水浸的同时，还可充分洗涤除菌.另外，适当添加化学药物，如石灰乳，na2co3，naoh，koh，甲醛等化学药品，可加速酚类，谷皮酸等有害物质的浸出.

浸麦用的设备为浸麦槽.麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用，带有搅拌器，麦子从上面的喷嘴用高压气喷出，从顶部洒下水对大麦进行漂洗，底部的进水阀(

设在三楼)将水压进浸麦槽进行浸麦，氧气等从下面进入，通过对大麦的水浸，露麦与通风等工艺操作，使大麦在足够的水分，良好的温度与空气条件下开始萌发，全过程2-3天.浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱.

不同等级的大麦分开进行浸麦.精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓，从此大仓下滑到四楼的浸麦槽.浸麦可在50吨左右.

不同的大麦浸麦时间不同，进口大麦一般是30小时左右，国产大麦一般是40-42小时，先进行漂洗再吸水，达到一定的水份要求后即可发芽.

2.1.3发芽

浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上进入发芽阶段，实际上从生理现象来说，发芽过程是从浸麦开始的.此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质，半纤维素等达到适当的分解.发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风供氧.

大麦发芽时间为4-6天，宝啤使用的是进口澳麦，发芽一般只需4天.在适度的通风，温度，湿度条件下，麦芽适度生长，蛋白质和淀粉适度溶解.

大麦发芽过程中物质的变化:

物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4，胚乳溶解各部分是不对称的，主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展.

糖类的变化:主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.

蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚

用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.

半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解.

胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.

酸度的变化:发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的ph值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.

其他变化:无机盐类稍有下降;多酚物质实质上没有增减等.

2.1.4干燥

发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化，必须经过干燥终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色香味，后除根入仓存放数周，方能进入糖化.发芽达到标准后应立即进行烘干.烘干的温度是从50℃起，升温到85℃后保温3小时.独立的烘干过程一般是在干燥炉中进行.干燥后麦芽水分由42%左右将到4-5%.

干燥过程物质的变化:

水分下降:前期排潮主要排除游离水分，速度较快，当水分降至10%以下，必须注意，排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒.

酶的变化:酶对温度的抵抗力，与麦芽含水量直接相关，故干燥前期必须用低温，尽快排潮，后期逐渐升温.

糖类的变化:干燥前期，各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加.

蛋白质的变化:干燥初期蛋白质继续分解.

类黑素的形成:是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖，是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色香味起决定作用.

二*硫的形成:二*硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质，它是影响啤酒风味的不良成分，在发芽时产生.

n—亚硝化二甲*的形成:n—亚硝化二甲*是公认的致癌物质，在麦芽制备过程有微量形成，因为它很稳定，以至残留于啤酒中.

浸出物的变化:麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低.

2.1.5除根

大麦根味苦，吸湿度高，而且会加深啤酒的色度，必须除去.出箱的干麦芽经冷却3～4h变得很干，很脆，易于脱落，就立即除根.麦芽除根机的筛筒转速20r/min，内装打板转子以同一方向转动，打板有一定斜度s-s以推进物料.麦芽除根机打板转子搅动麦粒，使麦粒与麦粒摩擦，麦粒和筛筒撞击摩擦，使干，脆的麦根脱落，穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出口处吸风除去轻杂质，并使其冷却至室温，好20℃左右.

麦根呈淡褐色，松软，约占精选大麦重量的3.7%左右，麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%.

除根机结构如下图所示:

除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天，大力仓的温度应控制在13-17℃，并保持一定的湿度.大麦里的酶是以酶原的形式存在，贮存是为了使酶钝化，并失去活性，抑制麦粒的生长过程，并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%.

2.1.6麦芽质量评定

感官特征:优质浅色麦芽具淡*而具有光泽感，劣质麦芽外观发暗，有霉味及酸味.

物理检验:检验胚乳状况，玻璃质粒越少越好;叶芽长度越均匀越好.

化学检验:

水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%

无水浸出物:因品质而异，一般为72~80%

糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱

麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快，麦汁清

色度:正常浅色麦芽色度为2.5~4.5ebc单位

细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值.

蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度.

α—淀粉酶和糖化力:采用美国asbc方法测定

2.2麦芽汁的制备

麦汁制备过程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程.

酒厂实习报告 篇8

去年去的两个顶岗实习基地到此刻来说已经结束了，但是关于顶岗实习，其实有很多的话想说，毕竟去了这么长的时间，参与了不少的活动。

这个企业主要以生产葡萄酒为主，葡萄的品种也很多，例如梅鹿辄，红提和白提，黑珍珠等。生产葡萄酒时对员工有严格的要求，所以它的技术要求也很高，从某种角度讲社会对我们考验也计时开始了。在工作中我对自己有了一个更清楚的认识，慢慢的总结了几点；

第一，心态很重要

刚进企业顶岗实习的人，很多时候都是激情有余而心智不足的，这个我当时也是很有体会的，第一天去的时候很凄惨，没有人告诉你去哪儿吃饭，不明白在那坐车出去，其实随着慢慢熟悉工作环境和工作中经常接触的人会一点一点的变好。但是另外一点，就是在工作中和其他人的交流，有时候刚从学校出来再加上心态挺高会经常出现一些不当的表现，这个时候需要的就是要有一个低的心态，别说是顶岗实习生了，新员工刚去的时候也是从基层做起，一点一点赢得信任和重用的。

第二，做好本职工作，用心很重要

刚去的时候谁都会有属于自己的那份工作，这个时候就要求你要做好自己的本职工作，如果连小事都做不好，一个新人，别人怎样去相信你？用心是企业比较看重的，有些时候甚至你做不了有些事情，别人也会去花时间去教你，但前提是你得表现出你的用心和上进来，不要只是满足于自己的那份工作，或者只想混份顶岗实习证明。

第三，适应潜力和学习潜力

刚去一个新的环境，从未接触过的东西，需要你有很强的适应性，有时候企业招你去需要的就是你做出来的结果，刚开始不会看重一个过程，老板不会花那么多的时间去观察你的`细节什么的，一个连结果都不会呈现的人观察细节有用吗？一个极强的适应潜力尤其重要，适应新的环境，融入进去，产生一个即战力。学习潜力也是我认为比较重要的。很多东西有人会去告诉你，但是更多的东西是需要自己去学习去领悟的，这个时候需要你做的就是敞开你的口袋，拼命的往里装，然后自己转化成你自己的东西，不懂的地方必须要问，千万不要不懂装懂或者不闻不问，如果这样，后果会很严重。

第四：注重细节，养成好的习惯。

其实这个问题很多人都明白，但是在做的过程中很难的，小的地方会让企业的人对你有很好的印象，当然也会更愿意去和你share一些东西，也会在工作上更照顾你，试问一下自己，如果你做了老板，你喜欢什么样的员工，我在企业工作的时候就会做一些小的事情，把企业最新的通讯录打出来贴到经理那儿就被经理夸过，很多的时候小事能折射出一个人很多的东西，这不是自夸啊！

酒厂实习报告 篇9

一、实习目的

为期十天的工厂实习结束了，这对于我来说是一种全新的体验，实习前的好奇、恐惧或是自信现在都化成了点点的回味，成为了宝贵的财富。对于我们这群从来没有实际生产经验的学生来说，这不仅是一项必修课，更是一个挑战、一个机遇。应该庆幸我们能够有这样的机会进行这样的实习，我觉得受益很多。实习是大学生求职成功前的热身。在此次实习中培养了我们在实际工作中官场、分析、研究和解决问题的能力，增强学生对所学专业的兴趣和信心，是学生建立一定的工程意识，锻炼学生参与实践的能力，培养其认真、良好的工作习惯与工作态度。

二、工厂简介

北京燕京啤酒集团公司是以1980年建厂的原北京燕京啤酒厂为核心发展组建起来的国有大型一档企业，国家二级企业，是全国最大啤酒生产企业和中国100家最大饮料制造企业之一。连年被评为全国500家最佳经济效益工业企业，中国行业百强企业。啤酒产量、利税总额在中国啤酒行业中列第一位。

燕京啤酒集团公司拥有雄厚的技术力量，先进的成套设备及工艺和国内最先进的产品检测仪器。产品全部按国际标准组织生产，有12°精品啤酒、12°特制啤酒、10°干啤酒、扎啤以及芒果汁、矿泉水、调味品、酵母粉、瓶盖、饲料等六大类二十多个品种。燕京啤酒是国家首批质量认证产品，并被指定为人民大会堂国宴特供酒，中国国际航空公司空中配餐专用酒，三十余次在国内外啤酒质量评比中获大奖，燕京牌啤酒注册商标是中国驰名商标。

湖南燕京啤酒有限公司位于湖南省湘乡市，由北京燕京啤酒股份有限公司注入巨资对湖南燕京进行技术改造，形成了20万吨糖化、发酵、过滤、包装生产线，现有资产总额14500万，员工988人，占地面积16万平方米。

湖南燕京拥有得天独厚的酿造水源，为其生产优质啤酒奠定了坚实基础。据清嘉庆年间 记载:县城南郊涟水之滨，有一古井叫芗泉井，其水香如椒兰，酿造殊胜，南齐时以之充贡。燕京啤酒厂在芗泉井附近钻井220米深，引水作为酿造用水。水无污染，属低矿化度重碳酸盐钠极软水，极宜酿造浅色啤酒。1 989年经国家地质部、轻工部、卫生部专家联合鉴定，该水属于含锌、硒、锶等11种微量元素的天然矿泉水。

湖南燕京生产工艺严格、操作规范，并不断注入先进管理模式，企业管理水平连上台阶，于20xx年通过了iso9001:20xx质量管理体系认证和qs市场准入验收工作，于20xx年通过了质量体系认证复审工作。

三、啤酒生产总介绍

啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。)

一个典型的啤酒生产工艺流程图如下(不包括制麦部分):

图中代号所表示的设备为:

1、原料贮仓

2、麦芽筛选机

3、提升机

4、麦芽粉碎机

5、糖化锅

6、大米筛选机

7、大米粉碎机

8、糊化锅

9、过滤槽

10、麦糟输送

11、麦糟贮罐

12、煮沸锅/回旋槽

13、外加热器

14、酒花添加罐

15、麦汁冷却器

16、空气过滤器

17、酵母培养及添加罐

18、发酵罐

19、啤酒稳定剂添加罐

20、缓冲罐

21、硅藻土添加罐

22、硅藻土过滤机

23、啤酒精滤机

24、清酒罐

25、洗瓶机

26、灌装机

27、杀菌机

28、贴标机

29、装箱机

四、实习内容:

7月4日(啤酒知识培训)

一、啤酒的定义:

以大麦、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度饮品

二、啤酒的分类:

一是根据灭菌情况分为生啤、熟啤。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒;混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于熟啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天;纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美、营养丰富，在摄氏零度至5度的温度下可保质30天。

二是根据色泽分为黄啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒):黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽作原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒产品的主流。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦牙酿造而成，含固形物较多，麦芽汁浓度大，麦芽香气明显。

三是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种:高浓度型麦芽汁浓度在14度至20度之间，酒精含量为4%至5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输;中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间，以12度最为普遍，酒精含量在3、5%左右，是我国生产啤酒的主要品种;低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间，酒精度在2、2%左右，夏季可作清凉饮料，缺点是保存期短。

三、啤酒品评:

四、啤酒的营养:

五:啤酒的生产过程:

7月5日(啤酒的微生物检测)

1、酵母浓度:将酵母稀释至每个中格中大约有20~40个酵母，用血球计数板(25中×16小格)计数。

2、水样检测:每天检测一次，进行微检，坚持水中是否含有细菌等微生物。

7月6日(啤酒的化学检测)

基础

1、大米:首先用甲基红和百里香酚蓝检测大米的新鲜度，若检测结果越绿，则表示大米越新鲜;然后将5g大米粉碎，105℃加热3h，检测加热后大米的质量，前后只差为蒸发的水分。

2、啤酒瓶:检测啤酒瓶是否有裂缝;并检测其垂直度(最大直径与最小直径之差除以2，要求数值小于3mm);检测啤酒瓶内压(在啤酒瓶内装满水，送入检测机，标准值为1、21mpa。

3、胶:检测胶的ph值，仓库内是5、16，包装车间为5、12、

成酒

1、浓度:预处理后的麦汁在20℃时的相对密度，查比重与浸出物对照表，得出100g麦汁中浸出物的克数，并进行平行测定。

2、糖化程度:取部分麦汁，并在麦汁中加入碘液，通过麦汁中淀粉进行碘反应测定是否糖化完全(若糖化不完全则呈紫色，若糖化完全则呈黄色)。

3、ph:以ph玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入麦汁成工作电极，用酸度计测量电池电动势，读取ph值(标准为7、95~8、04)。

4、色度:将麦汁注入比色皿中，通过ebc比色计，与标准色盘进行比较测清亮麦汁色度。

5、总酸:以naoh标准溶液直接滴定样品的总酸，用ph计测量滴定终点，由消耗的ma oh体积计算样品中总酸的含量。

6、α-氨基酸(茚三酮法):茚三酮可使α-氨基氮脱羧氧化，生成co2、nh3和比原来少一个碳原子的醛，还原茚三酮与nh3和未还原的茚三酮反应，生成蓝色缩合物，其颜色深浅和游离的α-氨基氮成正比，在570nm下有最大吸光值。

7、还原糖:用斐林溶液(分为a液cuso4和b液naoh与酒石酸钾钠溶液)使用前分开保存，使用时混合，生成cu(oh)2，其与酒石酸钾钠反应生成深蓝色酒石酸钾钠铜络合物，当其与还原糖共热时，生成红色氧化亚铜沉淀，还原糖的所有羰基被还原成羧基，当达到终点事，只要稍微过量的还原糖将蓝色次甲基蓝还原为无色的隐色体，而现实出氧化亚铜的鲜红色，因此可在糖业中判断终点。

7月7日(啤酒的过滤)

啤酒发酵完后进入过滤车间进行过滤，滤去酵母及杂质等，并根据工艺需求与一定的脱氧水混合获得清酒，具体流程如图

发酵液的流速从而增加压力(达到0、2mpa)，接着通过以酒精水为冷媒的薄板冷却器冷却，使发酵液中的蛋白质等物质溶解度减小、冷凝沉淀，同时使发酵液保持在0℃，增加co2溶解度。将冷却后的发酵液泵入前稳定罐，使啤酒稳定均一，同时使经过烛式过滤器的发酵液速度稳定，达到最佳过滤效果。

烛式过滤器过滤:过滤前先通过排污管排放掉锥型罐罐底部沉淀的酵母，同时将在硅藻土混合机混合均匀的硅藻土预涂烛式过滤器2~3次，再将发酵液与硅藻土一起打入烛式过滤器中过滤至啤酒清亮，否则回流重新过滤，过滤完后将酒液打入后缓冲罐中，后缓冲罐作用与前稳定观类似。烛式过滤器中的硅藻土分为两种规格，分别为粗土和细土，粗土附着在过滤棒上，细土则覆盖在粗土中，发酵液从过滤棒中滤过，达到滤去酵母的目的。

精滤器过滤:精滤器是一种膜滤器。膜精滤器分为两种膜管，3根大膜管，27根小膜管，膜管由精滤膜组成，口径为1、5μm，能够滤去小酵母以及小颗粒物质。由于精滤膜是精密仪器，故每隔一段时间需进行清洗与再生，用碱反洗20~30min。将过滤后的酒液泵入酒稳定罐中储存。

稀释:取深进水，进入脱氧塔脱氧(将井水打散成小液滴，充入co2与o2竞争，使水失去o2成为脱氧水)制成脱氧水，并经薄板冷却器冷却至与酒液同温度。再将脱氧水与酒稳定罐中的酒液按一定比例混合制的符合要求的清酒，泵入清酒罐储存，根据市场需求进行包装。

7月89日(啤酒的糖化)

糖化是指糖类的还原基团(主要是醛基)与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程。

基本流程如下:

大米粉碎及糊化:大米经粉碎(0、25~0、35cm)干法粉碎后，加入耐高温的淀粉酶及cacl2，并检查大米粉碎度。糊化时，70℃时下料，保温20min，接着在20min钟内上升温度至90℃，此时耐高温的α-淀粉酶作用，保温20min后在10min中内升温至100℃，保温20min质化稳定。

麦芽粉碎及糖化:麦芽经过两次湿法粉碎后(第一次0、50~0、55mm，第二次0、30~0、35mm)，于37℃下料入糖化锅中，保温20min，升温至40℃后保温40min，紧接着升温至65~68℃，保持40~50min，每隔5min进行一次碘检，直至糖化完全，接着升温至70~78℃，杀死微生物以及破坏酶活以防止成分分解，保温5~10min。糖化开始后20min时与糊化后的大米进行第一次对醪，40min中后再进行第二次对醪。最后将糖化后的麦汁送入过滤槽。

过滤:70~78℃沉淀20min中，回流2~3次，直至麦汁清亮(浊度≤4ebc)为止。洗槽2~3次(洗槽水量为2/3，碘检残糖)。过滤前在过滤槽底部加水形成水层，防止氧化，助稳定。过滤20min后，用波美计在检测台处取样测糖度，至糖度12度为止，否则蒸发浓缩是糖度提高;进行碘检检查糖化是否完全。

煮沸。煮沸时保持75℃一段时间，杀死微生物。同时在煮沸时加入酒花，添加剂(单宁、卡拉胶)，辅料等(加料计量后附)，煮沸一小时后出液，煮沸强度为7%左右，热麦汁量50kl煮沸前麦汁浓度10、80~11、00°p，煮沸后11、95~12、25°p。煮沸时加入的酒花能够提供香气，煮沸还有杀菌、稳定成分、沉淀蛋白质等功能。煮沸时要测混合麦汁中还原糖的浓度，采用菲林试剂进行检测(检测方法附后)。

沉淀:将煮沸后的麦汁注入沉淀槽中，静置40min，使酒花、蛋白质等物质沉淀。

冷却:薄板冷却器，使麦汁冷却至8~10℃。冷却开始前10min，保温冷却压力0、6mpa，冰水温度≤5℃。

7月10日(啤酒的发酵)

湘乡燕京啤酒厂共有大发酵罐(高18米，250t)36个，小发酵罐(100t)16个，发酵罐由锥型罐罐体，冷媒带，cip清洗系统组成，锥型罐是啤酒发酵的场所，冷媒带分为3层，蛇形管环绕锥型罐罐体，分别冷却锥型罐上、中、下三部分的温度，cip系统用于发酵后的清洗和灭菌。发酵所用酵母经扩培后可回收利用5次，发酵罐升压结束后2~10天(主发酵进行7~8天)后开始回收酵母，开阀门60s~90s。回收利用时第一周每天排放一次废酵母，酒龄20~25d时废酵母2d排一次，酒龄超过30天的5d排一次，此后罐压不低于0、06mpa，若出现不保压时，需对气体管道进行灭菌再备压。

酵母扩培:将酵母扩培至12百万~18百万/ml)，流程为:

酵母种株→斜面培养→试管培养→小锥形瓶培养→大锥形瓶培养→卡式罐→扩培罐(14℃，48h，400l)→增殖罐(12℃，48h，4000l)→发酵罐(10℃，48h，15kl)

麦汁进罐:将糖化车间获得的冷却的麦汁打入发酵罐中(按满罐率85%进麦汁量)，麦汁进罐前应对麦汁进行充氧(充氧压力为0、5mpa，流量为8m3/h，至含氧量达到8~10mg/l)，对于大锥型罐(注入五锅糖化锅麦汁后满罐)，第一、二、三锅麦汁充氧40min，第四、五锅不充氧;对于小锥型罐(注入两锅糖化锅麦汁后满罐)，第一锅充氧40min，第二锅充氧20min。将五锅麦汁注入一个发酵罐中时，进麦汁起始至发酵罐满罐时间应不超过2h，第五锅麦汁温度应与发酵罐罐内温度一致。麦汁满罐温度10℃，满罐后温度维持11、5±0、5℃，恒温发酵。

主发酵:包括酵母扩增和无氧呼吸两个阶段，酵母通过无氧呼吸利用麦汁中的糖类进行发酵，产生酒精及一些风味物质，整个过程在10天以上。麦汁满罐5min后，定量添加脯氨酸特效酶(稳定啤酒的风味，增加啤酒清亮度，大罐1000g，小罐400g)，此后，于8、16、24h时，各排一次沉淀物，并于16h后接通co2回收管路，使发酵压维持在0、02mpa，进行主发酵。发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2、5时，降温至4~5℃，进行后发酵。

后发酵:指下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量发酵性糖和氧再次进行发酵的过程。后发酵最少需进行7天，后发酵时间越长，啤酒风味越佳，温度保持4~5℃，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0、08mg/l后，对发酵液进行降温，以0、15℃/h的速度降温至0℃，储存(每罐酒龄根据啤酒品种不同而不同，一般为20~25天)。

cip清洗:3个月没用时进行清洗:80℃热水洗涤8~10min→1、5%~3%碱洗30min→65~70℃热水清洗20min→酸洗(2~2、5%混合酸)30min→60℃~80℃热水洗10min→无菌水清洗10~20min。

7月1112日(啤酒生产的动力车间)

动力车间主要是制备、提供液氨、冰水、压缩空气，回收储存co2，给各个车间提供需要的动力以及备压需要的co2、n2，和冷却需要的冷媒以及废水的.处理。

7月1314日(啤酒生产的包装)

包车间的流程大体为:经过回收的的酒瓶经过洗瓶机，洗出卫生安全的酒瓶，经过验瓶机和多人多次验瓶，将合格的酒瓶送入传输带。发酵车间输出的清酒经过灌装机灌入经过检验的酒瓶。经过压盖后的啤酒送入杀菌机，国际通用的杀菌方法为巴斯德杀菌法。这时的啤酒即为我们平时所喝的啤酒。杀菌后将瓶装啤酒再次检验，确保瓶身完整，酒含量充足，更主要是确定啤酒澄清透明，无沉淀物，否则，为不合格产品。检验合格的啤酒再经贴标、喷码、装箱或膜包。即为成品，送入储藏车间等待销售。

五、实习个人总结与思考

实习是大学生最重要的专业课之一，作为一名生物技术专业的本科生我觉得生产实习是必不可少的，对我们以后的工作有着极其重要的作用，我们专业此次的生产实习是我国著名的民族企业燕京啤酒，在工厂优秀的生产条件和完善的管理制度下使我对大学所学的知识用到生产上有了很大的认识。对一个缺乏社会经验的大学生而言，从中学到了不少学校里学不到的知识。

十天的时间很短，回想这短短的十天，喜、怒、哀、乐尽在其中。在这段时间里，首先湖南燕京啤酒公司给我们提供工作条件和生活环境以及有经验的工人给我们指导带着我们前进。他们的实战经验让我们终身受益，从他们身上学到的不仅是做事的方法，更多的是做人的准则。实习已经划上了句号，在这期间我深深的体会到了身为一名工厂员工的酸甜苦辣，7月4日那天，我们捧着一颗颗热情、兴奋而充满期盼的心来到工厂，激动不安之情油然而升。心中冲满自己能不能做好这次实习的疑问，如今实习已经结束，在这十天中，我感觉我经历了许多，这些从未有过的经历让我不断进步、不断成长。从开始的茫然到如今的自如，感觉自己在一天天的长大，一步步实现从学生到工作者的角色转化。

在工作中我们遇到各种各样的问题，并不是每一种情况都能把握。在这个时候要想把工作做好一定要有良好的学习能力，通过不断的学习从而掌握相应技术，来解决工来中遇到的每一个问题。这样的学习能力，一方面来自向师傅们的学习，向工作经验丰富的人学习。另一方面就是自学的能力，在没有另人帮助的情况下自己也能通过努力，寻找相关途径来解决问题。其次、良好的人际关系是我们顺利工作的保障。

在实习当中作为实习小队长的我工作之中不只是同技术、同设备打交道，更重要的是同人的交往。所以一定要掌握好同事之间的交往原则和社交礼仪。这也是我们平时要注意的。我在这方面得益于在学校学生会的长期的锻炼，使我有一个比较和谐的人际关系，为顺利工作创造了良好的人际氛围。

另外在工作之中自己也有很多不足的地方。例如:缺乏实践经验，缺乏对相关行业的标准掌握等。所在我常提醒自己一定不要怕苦怕累，在掌握扎实的理论知识的同时加强实践，做到理论联系实际。另一方面要不断的加强学习，学习新知识、新技术更好的为人民服务。

通过这次毕业实习，把自己在学校学习的到理论知识运用到社会的实践中去。一方面巩固所学知识，提高处理实际问题的能力。另一方面为顺利进行毕业设计做好准备，并为自己能顺利与社会接轨做好准备。毕业实习是我们从学校走向社会的一个过渡，它为我们顺利的走出校园，走向社会为国家、为人民更好服务做好了准备。经过这十天的实习，我的动手能力提高了不少，最关键的是我的心态更加平和了。我觉得现在的大学生有个最大的问题就是眼高手低，许多才毕业的大学生总是希望一出社会就能找一个好工作，又舒服又找钱的工作，不愿意去做一些比较辛苦的工作，我觉得这种心态是不正确的，没有谁能够一步登天，你现在所看到的拥有令人羡慕工作的人也是从基层一步一步脚踏实地的爬上来的，正是由于毕业生就业理念不成熟造成了大学生在单位的流动性大，许多企业都指明不要应届毕业生，只要有工作经验的老手，结果形成了毕业生找不到工作，而企业又招不到人的恶性循环，解决这个问题的根本是在校大学生应该多到企业基层学习，提高自己的动手能力，放平自己的心态，不要怕辛苦，现在是在为自己积累资本，积累的经验越多，你以后在工作中越能体现自己的价值，眼光应该放长远些，不要只顾眼前一点芝麻而丢掉了西瓜。

总之，感谢在此次实习中对我们严格要求的孙运军和常海燕老师，感谢所有在生产中对我们的实习进行指导和帮组的工厂领导和工人，感谢我们实习小组所有成员在实习过程中对我的帮组帮助，还有感谢湾湾姐在实习中的各种辛苦管理和帮组。

酒厂实习报告 篇10

实习目的：认识实习是学生大学学习很重要的实践环节。实习是每一个大学生的必修课，它不仅能让我们学到很多在课堂上根本就学不到的知识，还能使我们开阔视野，增长见识，为我们以后更好把所学的知识运用到实际工作中打下坚实的基础。

一、xx市xx啤酒厂

xx啤酒集团创建于1982年，占地面积100万平方米，建筑面积60万平方米，拥有25条现代化的瓶装生产线和1条易拉罐生产线。集团啤酒年生产能力100万吨，居河南省第一，是全国食品行业和河南省重点企业。

1、啤酒酿造工艺流程

啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、包装四个部分。

生产过程中主要用到大麦，啤酒花，酵母，水。大麦用作制成麦芽，啤酒花是属于荨麻或大麻系的植物，它有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。生产所用到的酵母是真菌类的一种微生物，在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作，除酿造所需要的水质洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。

生产过程如下：

在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。

先把大麦制成麦芽，麦芽送到粉碎塔进行粉碎制成酿造用的麦芽，然后就可以把制得的麦芽送到糖化车间了。将麦芽和水在糊化锅中混合。所谓糖化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口和搅拌装置，以及大量的温度控制装置。麦芽与水在沸腾的过程中，天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物而得到麦芽汁。

麦芽汁送到过滤槽中除去其中的麦芽皮壳，再加入啤酒花和糖，给啤酒进行了加色加味。这样混合物就可以送到煮沸锅了，在煮沸锅中，混合物被煮沸以提取酒花中的味道，还具有消毒的作用。这些被加入酒花的麦芽汁在回旋沉淀槽里去除不需要的酒花剩余物和一些不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，经过热交换器冷却就可以送到发酵车间了。

在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。根据啤酒种类的不同、生产工艺的不同，发酵的时间也有所不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来投入下一罐使用。除去酵母后，生成物＂嫩啤酒＂被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在后发酵罐中剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。这基本上完成了啤酒的发酵。总体看来发酵可以分为两个阶段：前发酵和后发酵。前发酵就是主发酵，而后发酵是一个贮酒使啤酒成熟的低温过程。发酵车间的整个工艺流程是这样的：大麦→麦芽粉→液化作用和糖化作用→鲜麦芽汁→加酒花煮沸→麦芽汁→接种啤酒酵母→前发酵→后发酵→过滤→鲜啤酒。在包装之前发酵好的啤酒还要经过过滤把剩余的酵母和一些不容性蛋白质除去，才能送到包装车间。

包装车间的工艺流程是：洗瓶→罐酒→封口→杀菌→贴标→装箱。采用全自动洗瓶机严格洗瓶，还有光电传感技术进行激光扫描自动洗瓶。经过两次抽真空，两次二氧化碳或氮气背压进行灌酒，以提高啤酒的新鲜度。啤酒经过三级过滤口味会更加的纯、爽、新鲜。

质检在啤酒的生产中是必不可少的。质检中心对啤酒全过程的500多个质量控制点，进行微生物指标检测，为公司纯生化酿造打下了坚实的基础。

后一道工序是废水的处理。xx啤酒厂的污水处理主要采用的是cass法。cass工艺要原理是把序批式活性污泥法的反应池沿长度方向分为两部分，前部为生物选择区也称预反应区，后部为主反应区，在反应区后部安装了可升降的撇水装置，曝气、沉淀等在同一池内周期循环运行，省去了常规性活性污泥法的二沉淀池和污泥回流装置系统。

主要过程是：污水经过粗格栅初步过滤，用泵输送到装有细细格栅进一步过滤，然后送到沉沙池，在cass反应器内进行污水的进一步处理，处理过的污水经过消毒池消毒排放出去可以循环利用，而留下的污泥经过处理运到外面。经过这样一个过程就污水就得到了很好的处理。

二、xx水产实习

xx水厂建成于1954年，目前的供水能力已经达到了40万立方米/天，实际生产能力为37万立方米/天。水厂的水源是邙山水库（该处水来自黄河），并在石佛沉砂池进行沉淀后由直径为2m的管道运送到水厂。

主要步骤：

1、进水处加药（聚合氯化铝），作用是使有机物与杂质形成大的颗粒、沉淀，再经过静态混合器使药剂与水充分混合。

2、混合井，直径为8m，通过水流的紊动与循环使药剂与水流充分混合，分别流入南、北两个沉淀池。

3、反应池和沉淀池，在反应池中形成矾花颗粒（比重大），反应池中的藻类和底部基泥1年清洗4次，方法是用水枪冲洗后通过管道流出。利用宏吸原理排除污染，分格板反应池和平流反应池两种。沉淀池中的污泥来回排泥车进行定期清理，沉淀池水深5m，长96m，可去除80~90%的杂质。

4、过滤池，作用：除去细小杂质。共有12个过滤池、24个单池。过滤池底部铺有单层晶质石英砂，用来除去细小杂质，水面的藻类定期打捞。为了保证过滤池的正常工作，每天清洗，从下往上由鼓风机和从水泵中抽取的清水进行冲洗，冲洗后的水从排水槽中流出。

5、加氯班氯气能够穿透细菌的细胞壁，破坏细菌内的酶，从而杀死细菌，由加氯机添加。由于气态氯与液态氯的体积比为470倍左右，故而使用的是液态氯。加氯的方法是先是液态氯与少量的水混合均匀，然后再通过管道添加到水中，可以在沉淀前中后三点处进行添加。

6、清水池，xx水厂的清水池共有3座且均为全封闭、半地下形式的，水深为4.3~4.5m，总蓄水量为3.5w立方米，清水池上面的草坪有可以起到美化的效果。在草坪的中央有一些蓝色的通气孔，一保证水的质量。

7、送水泵房，送水机器大功率为560kw，大总送水量为3170立方米，扬程为47m。从清水池吸水的管道直径为600mm，送水管网的管道直径为800mm，1m。泵是以并联方式工作的，其中1台向备用水库中送水，其余的则是往送水管网中输送饮用水。

三、xx污泥处理厂实习

xx污泥处理厂位于xx市xx县xx镇xx村，占地397亩，污泥处置项目总投资2.25亿元，目前一期工程累计完成投资1.2亿多元，采取生物降解的办法，能对成吨的泥、秸秆及牲口粪便进行混合加工。污泥加秸秆混合后进行发酵，达到生态平衡，并去除重金属后作为肥料重新利用。

污泥是污水处理过程中产生的废物，虽然含有丰富的氮、磷元素以及有机物质，但这些物质不仅含水量高、易腐烂，有强烈臭味，并且含有大量病原菌、寄生虫卵以及铬、汞等重金属和多氯联苯、二英等难以降解的有毒、有害致癌物。如果不及时将这些剩余污泥从污水处理系统中排除，会影响污水处理的效果，严重时能导致污水处理厂停产；而剩余污泥的随意丢弃、堆放将会给四周环境造成二次污染。

这个污泥处置工程建设总规模为日处理污泥600吨，先行实施日处理污泥100吨能力的生产线。xx污水处理厂产生的污泥在这里脱水后，经过添加辅料、晒场翻晒和生化堆肥腐热等几道工序，出槽的腐熟料含水率在40%左右、有机质在45%左右、粪大肠杆菌和蛔虫卵100%杀灭，再由破碎机破碎成粉状，可制成高效优质的有机肥。营养土各项指标全部达到环评和设计要求，实现了“减量化、无害化、稳定化”的环保目标。

实习意义：通过本次参观实习使我明白了认识实践的重要性，通过参观进一步加深了对知识的理解，达到了教学合一的效果。与工作人员的交流使我了解了一些在课本中无法学到的知识，并且分享了他们的经验和心得。