河北省商务厅关于鸡产品肉品品质检验要求（暂行）
(冀商运行字[2007]22号 2007年5月24日)
1 范围
本要求规定了鸡屠宰加工的宰前检验及处理、宰后检验及处理，适用于禽类定点屠宰厂。
2 定义
本标准采用下列定义。
2.1 鸡屠宰产品。鸡屠宰后的胴体、内脏、血、爪。
2.2 鸡屠宰产品品质。鸡屠宰产品的卫生质量和感官性状。
3 宰前检验及处理
宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。宰前检验应采用看、听、摸、检等方法。
3.1 验收检验
3.1.1 卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
3.1.2 卸车后应观察鸡的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a）合格的鸡送待宰圈；
b）可疑病禽送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；
c）病禽和伤残的鸡送急宰间处理。
3.2 待宰检验
3.2.1 待宰期间检验人员应定时观察，发现病禽送急宰间处理。
3.2.2 待宰禽送宰前应停食12h-24h，但宰前应使充分饮水。
3.3 送宰检验
3.3.1 经检验合格的鸡，由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明禽种、送宰只数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
3.3.2 病禽由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
3.4 急宰禽的处理
3.4.1 急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确诊的病变时，应请检验负责人会诊和处理。
3.4.2 死禽不得屠宰，应送非食用处理间处理。
4 宰后检验和处理
宰后检验包括肉尸检验、内脏检验。宰后检验采用肉眼观察的检验方法。采用全净膛方式屠宰的屠体、内脏应统一编号，对照检验。
4.1 肉尸检验
在鸡的屠体脱毛后按以下程序进行：
a） 首先观察其体表是否完整和清洁，然后观察皮肤色泽及血管是否良好，皮肤为白色或呈淡黄色，富有光泽，看不到皮下血管为颜色良好，皮肤呈红色，皮下血管出血，此为放血不良所致。
b） 体表有无肿瘤、寄生虫及传染病病变，特别注意天然孔的状态，并注意腹下是否有特大突出，剖检可见肿瘤或大的血肿。应将该胴体推入病肉岔道处理。
4.2 内脏检验
4.2.1 半净膛屠宰方式
在拉出肠之后，由肛门插入扩张器，借助于手电光源，观察腹内脏器有无肿胀、充血、出血、坏死、断肠、粪污和胆污，肿瘤、结节和寄生虫，体内是否有血凝块，发现可疑变化应剖检观察。
4.2.2 全净膛屠宰方式
全净膛的禽尸与内脏对照检验，如发现以下任一种情况，应将对应的统一编号的胴体推入病肉岔道处理。
a） 肝脏检验：外表、色泽、大小。肝肿大呈红褐色、青铜色，其上常见灰白色坏死小点为禽伤寒；肝异常增大，表面或切面到处弥散着黄白色颗粒病灶，多见于淋巴细胞白血病；肝极度肿大5－10倍，肝上有灰白色大小结节，有的全体肿胀呈紫红色，多见于鸡马立克氏病。
b） 脾脏：是否肿大，色泽变暗。如肿大其上散布有粟粒至米粒大黄色干酪样结节，大多为禽结核。脾剧烈肿大，呈黑红色，大多为禽伤寒。
c） 胃：腺胃粘膜、肌胃角膜层下均有出血及溃疡大多为鸡新城疫。
d） 肠道：视检肠浆膜面，必要时进行剖检。大肠粘膜出血，盲肠有溃疡和坏死病灶多为禽付伤寒。肠粘膜出血，在出血部位的粘膜上或淋巴滤泡上出现土黄色或黄色小点坏死，多为鸡新城疫。
e） 卵巢：观察其是否变形、变色、变硬，卵泡变形不圆滑，垂悬于长短不等的小梗上，内容物稀薄常呈棕黑色，为鸡白痢，腹腔内充满黄色液体和破碎或凝固的卵黄，气味恶臭，卵泡变形呈灰色、褐色或酱色、个别卵泡皱缩、多为卵黄性腹膜炎。卵巢呈菜花状的瘤状病变，切开中心可见一种淡黄色的坏死物，为鸡马立克氏病。
4.3 胴体复验与盖章
4.3.1 鸡的胴体复验按初检程序复查。
a） 检查有无漏检；
b） 内脏是否正常；
c ） 检查有无病变漏检；
d） 有无内外伤修割不净和带毛情况
4.3.2 加合格标识
a） 复验合格的，加肉品品质检验合格标识后出厂；
b） 对检出的病肉分别盖上相应的处理标识。
4.4 不合格肉品的处理
4.4.1 根据病变程度，分别处理。
a） 净膛采用全净膛和半净膛方式，拉破肠管或拉破胆囊，导致污染肉尸，应全部做非食用或销毁；
b） 放血不良导致肉尸皮肤呈红色，皮下血管出血的胴体做非食用处理；
c）内脏检查有异常的，应将内脏及其对应的胴体一并做销毁处理。
4.4.2 鸡马立克氏病、鸡白痢、禽伤寒、鸡新城疫应全部做非食用或销毁。
4.4.3 组织和器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理。
a）局部化脓；
b）创伤部分；
c）皮肤发炎部分；
d）严重充血与出血部分；
e）浮肿部分；
f）病理性肥大或萎缩部分；
g）变质钙化部分；
h）寄生虫损害部分；
i）非恶性肿瘤部分；
j）带异色、异味及异臭部分；
k）其他有碍食肉卫生部分。
4.4.4 检验结果登记
每天检验工作完毕，应将当天的屠宰只数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病禽和不合格肉的处理情况进行登记。