酿造工艺总结

酿造工艺总结 篇1

1 原料与辅料

1.1 原料

1.1.1 粮谷类、薯类、代用品

1.1.2 五谷类：高粱(36%-40%)，大米(20%-22%)，糯米(18%-20%)，小麦(15%-16%),玉 米(5%-8%)，水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。

1.1.3 粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr小于8-10%，脂肪要求小于4%，单宁要求小于0.5%-2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。

1.1.4 水：水的要求主要是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。

1.2 辅料

主要是糠壳(稻壳和谷壳)，要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min最好，清蒸时应保证底锅水和甄℃子干净，30min可保证果胶质去除95%以上，出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多;同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差;糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。

2 粉粹

2.1 粉粹要求

以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。

3 发酵

3.1 封窖窖皮泥

窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏，窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主，不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加热80℃处理，用于拌和窖皮泥。

3.1.3 剥窖皮泥

先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成20cm2的方块，尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理干净。操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味。

3.2 发酵

3.2.1 发酵温度

发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少。一般发酵顶点温度不超过37℃，冬季控制入窖温度在18℃-21℃之间。

3.2.2 发酵酸度

发酵酸度入窖酸度高低，直接影响酶活力，继而影响糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会减少。浓香型曲酒的适宜入窖酸度一般控制在为1.7～2.4。

3.2.3 发酵淀粉

适当控制淀粉含量，与产、质量的提高有密切关系，入窖淀粉即要“高进高出”，又要保证糟醅“肉头”好。入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量19%左右;夏季气温高，淀粉含量宜降低14%左右。

3.2.4 入窖水分

入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多;入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄;因此在适宜范围内，为保证质量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情况下，入窖水分在53%-56%(冬季)，56%-58%(夏季)，起窖时糟醅水分在61%左右，拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水分即应保证在51%左右。研究表明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。

3.2.5除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在5-15min，打完量水后要把糟子收拢;但曲粉不宜过多，控制在18%-20%;蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时间及蒸酒应控制90min左右，其中上甑时间在30min-40min内完成;

4 窖泥的强化与养护

4.1 在窖池壁撒曲粉

4.2 加黄水、底锅水、糖

4.3 清除残糟，打孔加己酸菌液;刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和营养物质。

4.4 车间内应保持清洁，防止杂菌污染。尤其防止积水，因为在潮湿的环境下容易滋生乳酸菌。

酿造工艺总结 篇2

一.实习任务：

通过实习，培养学生进一步掌握发酵食品、饮品的生产原理，工程技术方法，生产设备，要求学生必须学会葡萄酒、白兰地、啤酒、白酒、酱油、醋、酶制剂、氨基酸、生物活性物质等的发酵生产，学会食品发酵工厂的建厂设计，生产线的安装，调试生产。

二.实习内容：

(一)北京市燕京啤酒厂

1.企业介绍：燕京1980年建厂，1993年组建集团，1998年在两地上

市。在整个啤酒行业中，名列第二。在20__年中国酒类流通协会、中华品牌战略研究院共同主办的，“华樽杯” 中国酒类品牌价值评议中，其品牌价值为263.18亿，荣膺啤酒类品牌价值第二名。经过30年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。20__年啤酒产销量467万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入133.08亿元、实现利税29.98亿元、实现利润8.65亿元。20__年8月10日燕京成为国内首家北京20__年奥运会啤酒赞助商。

2.啤酒生产工艺介绍：

2.1原料：大麦、水和酒花。

2.2辅料：大米(我国)、玉米(欧美)

2.3现代啤酒的酿造工艺流程：

①制麦工艺：大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→贮藏→成品麦芽

②糖化工艺：首先把麦芽在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶，制造出麦芽汁，甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐，再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。过滤后的麦芽汁谷物渣可以做牲畜的饲料。

③发酵和灌装工艺：接下来在酿造罐中再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3个小时。然后过滤啤酒花沉淀，用离心法离调沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，把麦芽汁输送至初级发酵池，在那里加入新鲜酵母，发酵过程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里进一步进行发酵直到啤酒成熟，这个过程约一个月左右。最后过滤成熟的酒液进行罐装。

④啤酒的原辅料：酿造啤酒主要有四大原料，即啤酒的灵魂――大麦与麦芽;绿色的金子――啤酒花;酿酒小精灵――酵母和啤酒的血液――水。这些都是啤酒酿造不可缺少的原料。辅料有：大米(我国)、玉米(欧美)。

(二)北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂

牛栏山地区的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到我国3000年以前的西周时期。1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜器皿中，有五件都与酒有关。这些青铜器经有关专家分析推测，应在我国的西周年间。而牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。”此处所提及的“烧酒”，即现在的牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型(二锅头工艺)代表，深受消费者青眯。

牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，

唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于20__年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”

1、牛栏山二锅头传统酿造工艺

“二锅头”酒是以酿酒工艺而命名的。古时蒸酒所用器具为锡锅，也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑锅中的酒醅被加热后，蒸发出酒气，遇釜底凉水而凝聚成酒，用管引出。釜锅内的凉水温度升高后，需再换一锅凉水，以降低温度，继续使酒气冷凝成酒。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别，而第二锅冷凝出的头半部分酒既口感平和又香气醇厚，因而商家特意引接出来单独售卖，并冠以“二锅头”的俗称，流传至今成为品名。

二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。

牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足精致工夫。充分保证，地道二锅头之清、香、爽、净。

三、实习体会

古人云：“不登高山，不知天之高也;不临深溪，不知地之厚也。”深藏于象牙塔中的我们，一直以来都以理论学习为主，之前几乎没有什么机会近距离接触生产第一线，这次难得的发酵专业课实习，给我提供了一个良好的实践平台，让我们身临其境地感知企业的工作和生活环境，也给我提供了一个将学科相关知识付诸于实践的机会，提高了我的专业素养，特别是食品发酵加工的实践技能，同时加深了我对食品加工过程的感性认识。下面是我在本次实习的几点心得体会：

( 1)质量是企业的生存之本

牛栏山人一丝不苟的企业精神让我不禁想到质量是企业的生存之本。在食品企业的不断发展中，很多企业都清楚地认识到质量乃生存之本，产品品质的保证才是企业在走向高峰的基石。近年来，苏丹红、三聚胺、瘦肉精等食品安全事故层出不穷，让很多人对于食品行业的信任度极具下降。但是令我们欣慰的是，正如华都一样，很多企业，特别是大型企业在食品卫生、安全方面的意识不断提高，都在向食品生产标准化靠拢。

(2)营养、健康是未来食品的发展方向

在食品工艺的创新过程中，人们更加注意到营养和健康的比重。过度饮食以及过度加工的过度饮食是二十一世纪人类面对的一大难题，改造非健康食品为健康食品将是食品工业面临的挑战和发展方向。燕京啤酒糖化过程采用德国huppmann公司自动控制系统，使麦芽中的`营养充分进入麦芽汁，减少了营养成分的损失，符合当今世界所倡导的天然、健康饮品的发展要求。

(3)今后学习要注重理论与实际相结合

我们在平常的学习过程中，不仅要知道每种发酵食品的发酵工艺，还要学以致用，要将理论和实际情况相结合，比如考虑发酵过程中条件的控制、有害微生物的防制和处理、发酵产品的稳定性和货架期等问题，不能死板地只记课本上的知识，死板套用，要根据实际情况灵活地做出适当的调整，这样才能最大程度的提高发酵食品的品质。

(4)要注重利用多学科横向思考

在实际中一种发酵工艺往往不是只用一种学科就能够解释的，在平常的学习过程中，我们就应当有意识地将相关学科结合在一起思考，结合每一个学科的知识，例如将食品发酵工程和食品设备与机械、食品工艺学和食品质量安全等课程相结合，既要考虑到食品的性质，又要考虑机器的实际操作可能性，最大优化生产线，保证尽可能高的生产效率以及发酵食品的质量。

(5)通过实习实现学生到职场人的过渡

在工作前先多从事相关实习，加强自身的综合能力，更好的将课本知识与实际结合，在实习的过程中，也能更多的了解这一类型工作的本质，在接触这一行的过程中也有更多自己的心得体会，从而发现自己是否能够适应以及能够胜任这份工作。实习也是给自己从学校到职场的一个过渡，让自己多做好心理建设。

在这次参观实习过程中，让我感知了食品发酵工业的发展方向，感受到了企业文化的影响力，学到了很多有用的知识。在今后的日子里，我将把将此次实习所收获的宝贵经验运用于学习生活中，在学海中不断探索，在实践中不断进步。